铁缺乏是全球,特别是开展中国家最主要的养分问题之一,铁缺乏以及缺铁性贫血在我国也是常见的养分缺乏病,主要影响较大的是代孕婴儿、幼儿和育龄妇女孕妈妈发生缺铁性贫血,血色素和血红蛋白含量下降,供给胎儿造血和脑的养分下降,不仅影响大脑的发育,还增加铅的吸收.国外研究发现,这是因为缺铁导致对二价金属吸收率增高所致.所以,贫血对于智力也形成不良的影响铁缺乏时体内铁损耗分三个阶段.第一阶段为铁削减期,此时储存铁损耗干涸,血清铁蛋白浓度下降.第二阶段为红细胞生成缺铁期,此时除血清铁蛋白下降外,血清铁也下降,同时铁联合运铁蛋白饱和度下降,游离原卟啉浓度上升,浅显地讲,也就是生成正常的成品少了,而半成品多了.第三阶段为缺铁性贫血期,血红蛋白和红细胞压积下降.蔬菜中含铁量不高,利用率也不高.植物性食品中铁的吸收率比动物性食品的低.如大米仅为1,玉米和黑豆为3,莴苣为4,小麦、面粉为5鱼为11动物肉、肝为22蛋类吸收率仅达3.牛奶是一种贫铁食品.