【家常菜】粑糯豆瓣排骨

质料：

精排1500克，特制豆瓣50克，宜宾豆芽0.5袋（重约15克）。

调料：

盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。

1、精排洗净，进滚水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。

3、锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、豆芽、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋正在排骨上，洒葱花、残剩的特制豆瓣B跟红椒米便可。

特制豆瓣：

新颖的胡豆洗净，放入用净水中加少许的食用碱（次要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。

豆瓣油：

建造豆瓣油的方式有两一种：一种是快炒法，即色拉油25公斤烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5公斤小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是缓炒法，即色拉油25公斤烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5公斤小火翻炒2小时，滤出取油。两种方式比拟，前者光彩好，后者香味浓。